盡管味精廣泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸對于增強食物鮮味的作用，在20世紀早期，才被人們科學(xué)地認識到。

1907年，日本東京帝國大學(xué)的研究員池田菊苗發(fā)現，海帶湯蒸發(fā)后會(huì )留下一種棕色晶體，即谷氨酸。繼而，他為大規模生產(chǎn)谷氨酸晶體的方法申請了專(zhuān)利，將谷氨酸鈉稱(chēng)之為味之素，后傳入中國，改名叫“味精”，不久，味精風(fēng)靡全世界，成為人們不可缺少的調味品。后來(lái)一個(gè)叫吳蘊初的年輕人反復研究發(fā)現，味精就是谷氨酸鈉，早在1866年德國里德豪森博士就在植物蛋白質(zhì)中提取出來(lái)了。

味精，學(xué)名谷氨酸鈉。其發(fā)展大致有三個(gè)階段：

第一階段：1866年德國人H·Ritthasen(里德豪森)博士從面筋中分離到氨基酸，他們稱(chēng)谷氨酸，根據原料定名為麩酸或谷氨酸（因為面筋是從小麥里提取出來(lái)的）。1908年日本東京大學(xué)池田菊苗試驗，從海帶中分離到L-谷氨酸結晶體，這個(gè)結晶體和從蛋白質(zhì)水解得到的L-谷氨酸是同樣的物質(zhì)，而且都是有鮮味的。

第二階段：以面筋或大豆粕為原料通過(guò)用酸水解的方法生產(chǎn)味精，在1965年以前是用這種方法生產(chǎn)的。這個(gè)方法消耗大，成本高，勞動(dòng)強度大，對設備要求高，需耐酸設備。

第三階段：隨著(zhù)科學(xué)的進(jìn)步及生物技術(shù)的發(fā)展，使味精生產(chǎn)發(fā)生了革命性的變化。自1965年以后我國味精廠(chǎng)都采用以糧食為原料（玉米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉）通過(guò)微生物發(fā)酵、提取、精制而得到符合國家標準的谷氨酸鈉，為市場(chǎng)上增加了一種安全又富有營(yíng)養的調味品，用了它以后使菜肴更加鮮美可口。

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